Seine Anfänge
« Ich kam in die Küche des Restaurants der Familie schon gleich bei der Rückkehr meiner Eltern von der Entbindungsstation ». Später besuchte Sébastien die Hotelfachschule in Lyon und machte Praktiken bei bekannten Chefköchen. Er kehrte nach Laguiole zurück, als seine Eltern das Dorf verließen, um ein neues Restaurant mit Hotel in der Nähe, mitten in der Natur auf dem Hügel Puech du Suquet, zu eröffnen. Und sie brauchten seine Hilfe. Sébastien begann mit der Feinbäckerei, da war er gerade 23 Jahre alt.
Seine Vorstellung von der Kochkunst
Es ist eine Osmose von Umgebung, Architektur und dem Geist von Bras: « Unsere Gäste wollen bei uns den Aubrac und unsere Geschichte miterleben, und es scheint sie zu berühren » freut sich Sébastien Bras, der mittags und abends die Menü-Karte neu schreibt und nie im voraus sagen kann, mit was er seine Gäste am nächsten Tag verwöhnt.
Seine Vater
Michel Bras hat seinen Sohn schon früh bei seinen lukullischen Kreationen einbezogen und erlaubte ihm die Mitsprache. « Meine eigenen Erfahrungen zählten natürlich, aber wir haben die gleiche Heimat, gemeinsame Gefühle und Erlebnisse ». Vater und Sohn sind den gleichen Weg gegangen, ohne Missklang oder dem Wunsch nach einer Trennung.
Seine Vorliebe
Die Landschaft des Aubrac, die ihn prägte ist auch bei Tisch vertreten. Der Aubrac mit dem bezaubernden Licht, das besondere Wesen und die wie ein langsamer Singsang bis zum Horizont reichende Weite. Dieser Landstrich hat etwas Wesentliches, er ist eine ständige Inspiration. Es ist der Basaltsockel auf den sich Sébastien Bras stützt, wenn er Gerichte seiner Heimat mit seiner Kochkunst zeitgenössisch und frei interpretiert.
Seine Erholung
Manchmal verreist er in die Ferne, doch meist zieht er ausgedehnte Ausflüge mit dem Mountain-Bike auf den Aubrac-Höhen vor. Er mag besonders den kleinen botanischen Pfad entlang des Baches bei der Schäferhütte, Buron des Planes, in der Nähe von Laguiole.
Seine Neigung
Er liebt ursprüngliche Produkte wie Schweinefleisch, Kartoffel oder, wie in seiner Kindheit, die Haut abgekochter Milch. Sébastien gefällt es seine Gäste mit Gerichten aus unscheinbaren Dingen zu überraschen. Genau wie dieses gastronomische Niemandsland, als das der Aubrac mit seinen Blumen, Kräutern und Kühen zeitweise galt. Dazu gehören auch die kreierten Feinkostprodukte, die sein Vater «Niacs» taufte. Es sind würzige Mischungen, die genau wie seine Küche, von tagesfrischen oder wilden gesammelten Zutaten bestimmt werde.
Was man gerne probieren möchte
Die berühmte Kartoffelwaffel, ein Bestseller der Desserts im Hause Bras. Oder diesen Blumenkohl-Kuchen*, gewürzt mit Kernöl und einem Hauch frischen Tome-Käse. Und der Wein? Ein Lieblingswein von Sébastien Bras ist der rote AOC Marcillac aus dem nördlichen Aveyron, oder auch der Gaillac vom Weingut Plageoles. Die Unterstützung lokaler Produzenten, die ebenfalls Wert auf Exzellenz legen, gehört zum Geist von Bras.
Preis für ein Mittagessen bei Sébastien Bras
Menü « Aubrac » ab 140€.